Van deeg tot korst in twaalf uur

Wie om vier uur ’s ochtends de bakkerij binnenloopt, ruikt eerst de steenoven en daarna het deeg. Dat deeg ligt er dan al een nacht op te rijzen, en het heeft geen haast: tijd is het enige ingrediënt dat we niet kunnen versnellen.

Wat er in de oven gaat

• Volkorenbrood van eigen gemalen tarwe
  • Standaard 800 gram
  • Op zaterdag ook 400 gram
• Zuurdesem met een moederdeeg van veertien jaar oud
• Roggebrood dat vier uur op lage temperatuur staat

De ochtendroute

1. Oven aan, 04:00
2. Deeg afwegen en vormen, 04:30
3. Eerste baksel de oven in, 05:15
4. Winkel open, 07:00

Een goede korst hoor je. Als het brood uit de oven komt en het kraakt na, dan weet je dat het goed zit.

Zo gaat dat in de oven

---

Baktijden per soort

Brood	Temperatuur	Baktijd	Gewicht
Volkoren	230 °C	40 minuten	800 g
Zuurdesem	250 °C	35 minuten	750 g
Roggebrood	140 °C	4 uur	1000 g

Vakjargon

Moederdeeg

Het levende beslag waarmee elk zuurdesembrood begint.

Bulkrijs

De eerste rijs, voordat het deeg in stukken gaat.

Ovendrift

De laatste groei van het brood in de eerste minuten in de oven.

Voor de techneuten

De hydratatie zit rond de 78 %, oftewel 780 g water op 1000 g meel. Onze standaardformule:

meel      1000 g
water      780 g
zout        20 g
moederdeeg 200 g

RV in de rijskast: 80 %. Kerntemperatuur bij afbakken: 96 °C¹. Let op: een steenoven koelt tijdens het bakken af, dus het tweede baksel staat er langer in. 1. Gemeten in het midden van het brood.

Verder lezen

Hoe deze pagina is opgebouwd staat bij het contentblok, en op snakeware.nl leggen we uit waar Viper UI voor is. Een linkje met een onmogelijk lange url: bekijk het voorbeeld.

Tot slot een test voor lange samenstellingen: een meergranenzuurdesembroodbakkerijmedewerker moet netjes op hele woorden afbreken zonder de pagina open te duwen.